Evet arkadaşlar ne zamandır böyle
bir yazı hazırlamak istiyorum ama bir türlü fırsat bulamıyordum.
Tariflerin altında sürekli yukarıdaki
gibi sorular ve yorumlar görüyorum ve üzülüyorum. Belki bu yazı ile biraz olsun
bir çözüm bulabiliriz.
Öncelikle şöyle bir durum var
öncelikle bunu kabul etmek ve pes etmemek gerekiyor. Dukandan önce beyaz un ile
harikalar yaratıyor olabilirsiniz. Herkes sizin gibi kek yapamadığından
bahsediyor olabilir. Bütün o övgüleri bir kenara bırakıp sanki ilk kez mutfağa
giriyormuş gibi düşünün kendinizi. Malesef yulaf kepeği beyaz undan biraz daha
farklı sonuçlar verebiliyor.
Yani demem o ki, biraz tecrübe
istiyor, denedikçe daha güzel sonuçlar elde ediyor insan ve güzel şeyler
yaptıkça kaçamaklardan uzaklaşıp dukanın rüzgarına bırakıyor.
İlk peynir denemelerimi hiç
sormayın her metot lora çıkıyorduJ
İlk denemelerinizde kesinlike
hayal kırıklığına uğramayın.ben ilk denememi ekmek makinesinde denemiştim.
Yarım paket yulaf kepeği ziyan etmeme rağmen ortaya kavruk kuru kaya gibi bir
ekmek çıkmıştı.
İkinci denememde çöken yumurta
ekmeğimin altında beyaz bir omlet oluşturmuştu. Bu yulaf kepeği bu halde nasıl
yenir isyanlarımdan sonra 1 hafta sonra krebi yaptığımda havalara uçmuştum.
Heleki kara kekle tanıştığımda
aman işte bu kadar , şimdi yulaf kepeği benden korksun demiştim.
Şimdi sizlere mutfağa girmeden
önce, yardımcı olabilecek birkaç öneride bulunmak istiyorum.
1.
Aşama
: Ön hazırlık
Öncelikle dukana başlarken kitap
ve muhakkak kullanmanız gereken malzemelerin tamamını aldığınızı var sayarsak
size birkaç alet ekipman tavsiye edeceğim.
Krep Tavası
Öncelikle bir krep tavası, bu
krep tavası seçerken özen gösterin çok kullanacaksınız. Tefalinki oldukça iyi.
Çeperleri oldukça kısa olduğu için spatulayı çok rahat hareket
ettirebilirsiniz.
Silikon Spatula
2 adet almanızı öneririm eğer
bulabilirseniz. Biri daha dar ve uzun, biri de geniş ve kısa olmalı.
İnanın silikon spatulanın esnek
olması ilk defa sizi bu kadar sevindirecekJ
Silikon Kek kalıpları
Öncelikle şunu söyleyeyim yüksek
ısıda kullanacağınız bu malzemenin kaliteli bir malzemeden yapılması sağlığınız
için şart, rengi bozulan, koku veya boya veren ürünleri kesinlikle kullanmayın.
Tupperware, Tantitoni, ESSE v.b. kalitesine güvenebileceğiniz ürünleri tercih
edebilirsiniz.
Farklı kalıplar yaptığınız
kekleri , ekmeklerin görünüşlerini daha çekici hale getirir, böylelikle dukana
uymayan gıdalardan daha uzak durursunuz.
Teflon Kek kalıbı
Eğer silikon bir kek kalıbı kullanmak
istemiyorsanız, mümkün olduğu kadar girintili bir deseni olmayan bir teflon kek
kalıbıda kullanabilirsiniz.
Gril TAVA
Biliyorsunuz dukan diyeti boyunca
yağdan ve yağlı gıdalardan mümkün olduğu kadar uzak duruyoruz. Dolayısı ile
yağsız et, tavuk ve balıklarınızı pişirecek bir gril tava almanızı öneririm. Bu
tavayla çok güzel sonuçlar alacaksınız.
Mikser
Tel/Silikon Çırpıcı
Mikser gibi hızlı bir çırpma
işlemine gerek duyulmayan durumlarda, omlet krep yaparken bu çırpıcı çok
işinize yarayacak.
Saklama kapları
Dışarıda çok vakit harcıyorsanız
muhakkak tüketeceğiniz şeyleri yanınızda taşımaya uygun saklama kapları
edinmelisiniz.
Yağlı Kağıt
Dediğim gibi yağı unutun, mümkün
olduğunca yağ kullanmayın dolayısı ile kurabiyeleriniz, tavuk köfteleriniz,
sebzeleriniz v.b. yapacağınız işlemlerde yağlı kağıt kullanın.Koroplast markası
bu alanda oldukça başarılı.
2.
Aşama:
Hazırlık
Öncelikle malzemelerinizin taze
olmasına özen gösterin. Malzemeleri ekleme sırasının bile önemli olduğunu
düşünüyorum.
Öncelikle toz malzemeleri
karıştırmak malzemenin her tarafına homojen bir dağılımı sağlamak için önemli.
Örnek vermek gerekirse öncelikle
yulaf kepeği, süt tozu, kakao, tatlandırıcı, kabartma tozu v.b. tüm toz
malzemelerinizi karıştırın.
Yumrutalarınızın oda ısısında
olması tüm pişirme önerilerinde yazar. Bu şekilde daha başarılı sonuçlar
alınabiliyormuş ama itiraf etmek gerekirse benim önceden yumurtayı çıkaracak
zamanım olmuyor.
Yumurta Akı
Yumurta akının ayrı olarak
çırpılarak tarif eklenmesi bir sufle tarifinden kalmıştı aklımda. O tarifin
sonucunda muhteşem kabarmış pofur pofur bir sufle yediğimi hatırlıyorum.
(parantez için söylemek gerekirse; tatlıyı sevmem ama böyle çikolatalı tatlılar
hayatımda hep önemli bir noktadır)
Yumurta akını
çırparken önemli olan ayrıntılar şunlar
·
Cam kuru
geniş bir kase alın
·
Mikseriniz uçlarınız kuru olacak
·
Yumurta akı kırılırken kesinlikle sarısından
karışmayacak
·
Ve varsa 1 çay kaşığının ucuyla krem tartar
ekleyebilirsiniz.
·
Krem tartar yok ise çok azıcık tuz ve limon
sıkabilirsiniz.
Mikserinizin hızlı devrinde
çırpınız. Bu resimdeki gibi kaşık kaşık alabileceğiniz katılığa ulaşana kadar
çırpın.
Yumurta akını malzemeye
karışıtırırken mümkün olduğunca ezmemek köpükleri söndürmemek gerekiyor. Dolayısıyla
ezme hareketi şeklinde değil bir tahta kaşık ile homojen bir dağıtımı sağlayın.
Eğer homojen dağılmazsa malesef
pişerken çöker dipte beyaz bir tortu
oluşturur.
3.
Aşama:
Pişirme
Bazı yazılarda soğuk fırından
bahsediliyor. Öncelikle ben hiç soğuk fırında birşey pişirmem. Fırının ısınma
süreci benim için küçük bir yarışma gibidir. Fırını açar ısındı sinyali ötene
kadar karışımı hazırlamaya çalışırım.
Fırınınız çok önemli oyüzden ısı
ve süre verirken çok tereddüte düşüyorum.
Benim fırınımı soranlara Arçelik
markasının ankastre turbo bir ürününü kullanıyorum.
Hamur işlerinde pişirme
aşamasında şunlara dikkat edin;
Özellikle fırınınızı öğrenene
kadar bir süre pişirme işlemi sırasında fırınınızın yakınınızda beklemenizde
fayda var.
·
Fırınınızı 180 dereceye ısıtın
·
Isınan fırının orta rafının bir alt kısmına
telinizi veya tepsinizi yerleştirin. (unutmayın çok yukarıda olmamalı, eğer
kalıbınız yüksek ise bir aşama daha düşürebilirsiniz.)
·
Fırınınızın alt ve üst = programında çalıştırın
·
Örnğin kek yapıyorsunuz kekiniz kabarmaya
başlayacak, püf noktası kabarma tamamlanana kadar kekinizin üstü kızarmamalı. Yulaf
kepeği, beyaz una oranla daha ağır olduğundan eğer kabarma işlemi bitmeden
üzeri kızarırsa kekiniz veya ekmeğiniz kabaramayacaktır.
·
Dolayısı ile bu aşamada fırınızın derecesini
165-170 C lere kadar aşağı çekebilirsiniz.
·
Aynı şekilde cam kalıp kullanıldığı zaman
kabarma daha az oluyor kanaatindeyim. Cama yapışmasın diye çeperlere sürülen
yağda yine kabarmayı azaltıyor.
·
Kalıp tercihiniz kaliteli bir silikon veya
çizilmemiş pürüzsüz bir teflon olmalı
·
Kabarma tamamlandıktan sonra 160 derecede filan pişmeye devam etsin.
Fırının kapağını bu süreçte mümkünse hiç açmayın.
·
Piştiğini düşündüğünüz zaman çıkarmadan bir
bıçak ile içerisini kontrol edin.Çoğunuzun bildiği gibi eğer bıçak temizse kek
kurban edilmeye hazırdırJ
afiyetle mideye indirilme kıvamındadır.
·
Kalıptan çıkarmadan önce soğumasını beklemek en
iyisi, fırında bekletmenize gerek yok. Fırından çıakrın ve üzerini bir bez ile
örtün.
·
Çıkarmadan önce eğer yapışmış gibi ise kenarları
bir kaşığın sapı yardımı ile esnetin
·
Kekiniz birazcık soğuma esnasında çökebilir,
özellikle unsuz ekmek gibi yualf kepeğinin daha az kullanıldığı tariflerde bu
mümkün.
·
Yine kalıp seçiminde mümkün olduğu kadar ısının
eşit yayılacağı kalıpları tercih edin. Çok dar ve derin kaplar başarılı
sonuçlar vermiyor.
Kurabiye pişiriminde
ise bu kadar karmaşaya gerek yok zaten azıcık azıcık olduğu için hemen
pişiyorlar 165 dereceye ayarlayın ve 15-20 dk kontrol edin. Yine çok yükseğe
koymayıp hızlı kızarmamasını sağlayabilirsiniz.
Özellikle
mayalı tariflerde ve üzerine yumruta süreceğiniz tariflerde ısınmış
fırında bir 10 dk kadar ön pişirme
işlemi yapın, sonrasında çıakrıp yumrutasını sürün tekrar atın, böylelikle daha
kabarık ve üzeri çok koyulaşmadan kızarmış ekmekler , poğaçalar elde edersiniz.
Şimdilik bu
kadar aklıma geldikçe veya başka merak ettikleriniz var ise o ölçüde yazıya
devam edebilirim.
Sevgiler
İlkay’in Dukan
Lezzetleri