Ben Nerede yanlış yapıyorum? Benim kekim neden sizinki kadar kabarmıyor?

Evet arkadaşlar ne zamandır böyle bir yazı hazırlamak istiyorum ama bir türlü fırsat bulamıyordum.

Tariflerin altında sürekli yukarıdaki gibi sorular ve yorumlar görüyorum ve üzülüyorum. Belki bu yazı ile biraz olsun bir çözüm bulabiliriz.

Öncelikle şöyle bir durum var öncelikle bunu kabul etmek ve pes etmemek gerekiyor. Dukandan önce beyaz un ile harikalar yaratıyor olabilirsiniz. Herkes sizin gibi kek yapamadığından bahsediyor olabilir. Bütün o övgüleri bir kenara bırakıp sanki ilk kez mutfağa giriyormuş gibi düşünün kendinizi. Malesef yulaf kepeği beyaz undan biraz daha farklı sonuçlar verebiliyor.

Yani demem o ki, biraz tecrübe istiyor, denedikçe daha güzel sonuçlar elde ediyor insan ve güzel şeyler yaptıkça kaçamaklardan uzaklaşıp dukanın rüzgarına bırakıyor.

İlk peynir denemelerimi hiç sormayın her metot lora çıkıyorduJ

İlk denemelerinizde kesinlike hayal kırıklığına uğramayın.ben ilk denememi ekmek makinesinde denemiştim. Yarım paket yulaf kepeği ziyan etmeme rağmen ortaya kavruk kuru kaya gibi bir ekmek çıkmıştı.

İkinci denememde çöken yumurta ekmeğimin altında beyaz bir omlet oluşturmuştu. Bu yulaf kepeği bu halde nasıl yenir isyanlarımdan sonra 1 hafta sonra krebi yaptığımda havalara uçmuştum.

Heleki kara kekle tanıştığımda aman işte bu kadar , şimdi yulaf kepeği benden korksun demiştim.

Şimdi sizlere mutfağa girmeden önce, yardımcı olabilecek birkaç öneride bulunmak istiyorum.

1.       Aşama : Ön hazırlık

Öncelikle dukana başlarken kitap ve muhakkak kullanmanız gereken malzemelerin tamamını aldığınızı var sayarsak size birkaç alet ekipman tavsiye edeceğim.

Alet Ekipmanlar

Krep Tavası

Öncelikle bir krep tavası, bu krep tavası seçerken özen gösterin çok kullanacaksınız. Tefalinki oldukça iyi. Çeperleri oldukça kısa olduğu için spatulayı çok rahat hareket ettirebilirsiniz.

  Silikon Spatula

2 adet almanızı öneririm eğer bulabilirseniz. Biri daha dar ve uzun, biri de geniş ve kısa olmalı.

İnanın silikon spatulanın esnek olması ilk defa sizi bu kadar sevindirecekJ

 

 

Silikon Kek kalıpları

Öncelikle şunu söyleyeyim yüksek ısıda kullanacağınız bu malzemenin kaliteli bir malzemeden yapılması sağlığınız için şart, rengi bozulan, koku veya boya veren ürünleri kesinlikle kullanmayın. Tupperware, Tantitoni, ESSE v.b. kalitesine güvenebileceğiniz ürünleri tercih edebilirsiniz.

Farklı kalıplar yaptığınız kekleri , ekmeklerin görünüşlerini daha çekici hale getirir, böylelikle dukana uymayan gıdalardan daha uzak durursunuz.

Teflon Kek kalıbı

Eğer silikon bir kek kalıbı  kullanmak istemiyorsanız, mümkün olduğu kadar girintili bir deseni olmayan bir teflon kek kalıbıda kullanabilirsiniz.

Gril TAVA

Biliyorsunuz dukan diyeti boyunca yağdan ve yağlı gıdalardan mümkün olduğu kadar uzak duruyoruz. Dolayısı ile yağsız et, tavuk ve balıklarınızı pişirecek bir gril tava almanızı öneririm. Bu tavayla çok güzel sonuçlar alacaksınız.

Mikser

Mikser özellikle yaptığınız keklerde çok kullanacağınız bir alet olacak. Şu an yok sanırım Arçelikte ama benim mikserim arçeliğin hazneli modeli, sizde hazneli bir model kullanırsanız işleriniz kolaylaşacaktır.

Benim mikserin videosunu eklemiştim buradan bakabilirsiniz
 https://www.facebook.com/profile.php?id=100003236660211&ref=tn_tnmn#!/video/video.php?v=242293645888522
 

Tel/Silikon Çırpıcı

Mikser gibi hızlı bir çırpma işlemine gerek duyulmayan durumlarda, omlet krep yaparken bu çırpıcı çok işinize yarayacak.

 

Saklama kapları

Dışarıda çok vakit harcıyorsanız muhakkak tüketeceğiniz şeyleri yanınızda taşımaya uygun saklama kapları edinmelisiniz.

 

Yağlı Kağıt

Dediğim gibi yağı unutun, mümkün olduğunca yağ kullanmayın dolayısı ile kurabiyeleriniz, tavuk köfteleriniz, sebzeleriniz v.b. yapacağınız işlemlerde yağlı kağıt kullanın.Koroplast markası bu alanda oldukça başarılı.

 

 

2.       Aşama: Hazırlık

 

Öncelikle malzemelerinizin taze olmasına özen gösterin. Malzemeleri ekleme sırasının bile önemli olduğunu düşünüyorum. 

Öncelikle toz malzemeleri karıştırmak malzemenin her tarafına homojen bir dağılımı sağlamak için önemli.

Örnek vermek gerekirse öncelikle yulaf kepeği, süt tozu, kakao, tatlandırıcı, kabartma tozu v.b. tüm toz malzemelerinizi karıştırın. 

Yumrutalarınızın oda ısısında olması tüm pişirme önerilerinde yazar. Bu şekilde daha başarılı sonuçlar alınabiliyormuş ama itiraf etmek gerekirse benim önceden yumurtayı çıkaracak zamanım olmuyor.

Yumurta Akı

Yumurta akının ayrı olarak çırpılarak tarif eklenmesi bir sufle tarifinden kalmıştı aklımda. O tarifin sonucunda muhteşem kabarmış pofur pofur bir sufle yediğimi hatırlıyorum. (parantez için söylemek gerekirse; tatlıyı sevmem ama böyle çikolatalı tatlılar hayatımda hep önemli bir noktadır)

 

Yumurta akını çırparken önemli olan ayrıntılar şunlar

·         Cam kuru  geniş bir kase alın

·         Mikseriniz uçlarınız kuru olacak

·         Yumurta akı kırılırken kesinlikle sarısından karışmayacak

·         Ve varsa 1 çay kaşığının ucuyla krem tartar ekleyebilirsiniz.

·         Krem tartar yok ise çok azıcık tuz ve limon sıkabilirsiniz.

Mikserinizin hızlı devrinde çırpınız. Bu resimdeki gibi kaşık kaşık alabileceğiniz katılığa ulaşana kadar çırpın.

Yumurta akını malzemeye karışıtırırken mümkün olduğunca ezmemek köpükleri söndürmemek gerekiyor. Dolayısıyla ezme hareketi şeklinde değil bir tahta kaşık ile homojen bir dağıtımı sağlayın.

Eğer homojen dağılmazsa malesef pişerken çöker  dipte beyaz bir tortu oluşturur.

3.       Aşama: Pişirme 

Bazı yazılarda soğuk fırından bahsediliyor. Öncelikle ben hiç soğuk fırında birşey pişirmem. Fırının ısınma süreci benim için küçük bir yarışma gibidir. Fırını açar ısındı sinyali ötene kadar karışımı hazırlamaya çalışırım.

Fırınınız çok önemli oyüzden ısı ve süre verirken çok tereddüte düşüyorum.

Benim fırınımı soranlara Arçelik markasının ankastre turbo bir ürününü kullanıyorum.

Hamur işlerinde pişirme aşamasında şunlara dikkat edin;

Özellikle fırınınızı öğrenene kadar bir süre pişirme işlemi sırasında fırınınızın yakınınızda beklemenizde fayda var.

·         Fırınınızı 180 dereceye ısıtın

·         Isınan fırının orta rafının bir alt kısmına telinizi veya tepsinizi yerleştirin. (unutmayın çok yukarıda olmamalı, eğer kalıbınız yüksek ise bir aşama daha düşürebilirsiniz.)

·         Fırınınızın alt ve üst = programında çalıştırın

·         Örnğin kek yapıyorsunuz kekiniz kabarmaya başlayacak, püf noktası kabarma tamamlanana kadar kekinizin üstü kızarmamalı. Yulaf kepeği, beyaz una oranla daha ağır olduğundan eğer kabarma işlemi bitmeden üzeri kızarırsa kekiniz veya ekmeğiniz kabaramayacaktır.

·         Dolayısı ile bu aşamada fırınızın derecesini 165-170 C lere kadar aşağı çekebilirsiniz.

·         Aynı şekilde cam kalıp kullanıldığı zaman kabarma daha az oluyor kanaatindeyim. Cama yapışmasın diye çeperlere sürülen yağda yine kabarmayı azaltıyor.

·         Kalıp tercihiniz kaliteli bir silikon veya çizilmemiş pürüzsüz bir teflon olmalı

·         Kabarma tamamlandıktan sonra  160 derecede filan pişmeye devam etsin. Fırının kapağını bu süreçte mümkünse hiç açmayın.

·         Piştiğini düşündüğünüz zaman çıkarmadan bir bıçak ile içerisini kontrol edin.Çoğunuzun bildiği gibi eğer bıçak temizse kek kurban edilmeye hazırdırJ afiyetle mideye indirilme kıvamındadır.

·         Kalıptan çıkarmadan önce soğumasını beklemek en iyisi, fırında bekletmenize gerek yok. Fırından çıakrın ve üzerini bir bez ile örtün.

·         Çıkarmadan önce eğer yapışmış gibi ise kenarları bir kaşığın sapı yardımı ile esnetin

·         Kekiniz birazcık soğuma esnasında çökebilir, özellikle unsuz ekmek gibi yualf kepeğinin daha az kullanıldığı tariflerde bu mümkün.

·         Yine kalıp seçiminde mümkün olduğu kadar ısının eşit yayılacağı kalıpları tercih edin. Çok dar ve derin kaplar başarılı sonuçlar vermiyor.

Kurabiye pişiriminde ise bu kadar karmaşaya gerek yok zaten azıcık azıcık olduğu için hemen pişiyorlar 165 dereceye ayarlayın ve 15-20 dk kontrol edin. Yine çok yükseğe koymayıp hızlı kızarmamasını sağlayabilirsiniz.

Özellikle mayalı tariflerde ve üzerine yumruta süreceğiniz tariflerde ısınmış fırında  bir 10 dk kadar ön pişirme işlemi yapın, sonrasında çıakrıp yumrutasını sürün tekrar atın, böylelikle daha kabarık ve üzeri çok koyulaşmadan kızarmış ekmekler , poğaçalar elde edersiniz.

Şimdilik bu kadar aklıma geldikçe veya başka merak ettikleriniz var ise o ölçüde yazıya devam edebilirim.

Sevgiler

 

İlkay’in Dukan Lezzetleri