SÜT HAKKINDA BİLİNMESİ GEREKENLER

 

 

 

SÜT NEDİR?

Süt, hayvanların meme bezlerinin bir sekresyonu olup, süt denildiğinde daha çok inek sütü anlaşılır. Şayet diğer hayvanlardan elde edilmiş ise hayvanların tür ismi ile birlikte kullanılır. Örneğin; keçi sütü, koyun sütü gibi. Bütün memelilerde doğumu takiben süt sekresyonu gerçekleşir. Özellikle bebeklerin vazgeçilmez bir gıdası olarak bilinen süt, aynı zamanda yetişkinler için de en önemli gıdadır. Sütün kesin bileşimini vermek oldukça zordur. Çünkü sütün bileşimini etkileyen mevsim, beslenme koşulları, sağım şekli, sağım zamanı laktasyon periyodu, hayvanın türü, ırkı gibi pek çok faktör vardır.

Süt, yağ, laktoz, protein, mineral madde ve sudan oluşan kompleks bir karışımdır.

Sütün besin değeri ne kadardır?

Çok mükemmel bir gıda maddesi olan sütün besin değerini, bileşimine göre beş ana başlık altında toplayarak açıklayabiliriz.

Laktoz (Süt şekeri)

• Doğada yüksek oranda sadece sütte bulunan laktoz enerji sağlar.

• Laktozun hidrolizi sonucu oluşan laktik asit bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini dolaylı olarak inhibe eder ve tipik barsak florasını geliştirici etki yapar.

• Laktoz vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar. Bu nedenle kemik ve diş oluşumunda, bebeklerin beslenmesinde önemli rol oynar.

• Laktoz enzimi yetersizliği nedeniyle laktoz intoleransı gösteren kişilerin süt yerine fermente süt ürünlerini tüketmeleri önerilmektedir.

Süt yağı

Dengeli beslenmede yeterli miktarda yağın gıdalarla birlikte alınması önemlidir.

• Süt yağı enerji kaynağıdır.

• Süt yağı, laktozun en iyi şekilde kullanımını ve vücudumuz için gerekli olan A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.

• Süt yağındaki fosfolipitler, beyin ve sinir hücrelerinin hayati önem taşıyan kısımlarını oluşturur.

• Vücut için gerekli olan doymamış yağ asitlerini bünyesinde bulundurmasından dolayı süt yağının beslenmede önemli fonksiyonları bulunmaktadır.

• Çeşitli gıda maddelerinde bulunan kolestrol miktarına göre süt, sanıldığı kadar yüksek oranda kolestrol içermemektedir. 100 mililitre sütün içerdiği kolestrol miktarı sadece 12 gramdır.

Süt proteini

Vücudun yapı taşı olarak kabul edilen proteinlerin beslenmede önemli bir yeri bulunmaktadır.

• Süt proteininin biyolojik değeri bitkisel proteinlere göre daha yüksek olduğundan, vücut diğer proteinlere oranla süt proteininden daha iyi yararlanmaktadır.

• Süt proteini hücre ve dokuların oluşmasında önemli rol oynar.

• Süt proteini büyüme ve gelişmeyi sağlar.

• Süt proteini saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar.

• Süt proteini kasların kasılmasına yardımcı olur.

• Süt proteini vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler.

• Süt proteinlerinde büyük bir kısmı “esansiyel amino asit” olan yaklaşık 23 adet amino asit bulunmakta olup, bunların bir kısmı hayati önem taşımaktadır.

Mineral maddeler

İnsanların iyi bir şekilde beslenmesi için bütün minerallere ihtiyaçları vardır. Sütte bulunan başlıca mineraller fosfor ve kalsiyumdur.

• Kalsiyum özellikle çocukların kemik ve diş oluşumlarının tamamlanmasında büyük rol oynar.

• Kemik yoğunluğunun en üst noktaya ulaştığı 25-30 yaşlarına kadar alınan kalsiyum kemik yoğunluğunun artmasına neden olmaktadır. Bu yaşlardan sonra kemik yoğunluğu artmamakta ancak kalsiyum alımına düzenli olarak devam edildiğinde kemik yoğunluğundaki azalma yavaşlamakta veya gecikmektedir. Süt içmenin kemik yapısına olan olumlu etkisi en fazla çocukluk ve gençlik yıllarında görülmektedir. Bu dönemlerde yeterli süt tüketimi, dolayısıyla kalsiyum alımı, tüm yaşam boyunca kemik sağlığı için önemlidir.

• Kalsiyum ihtiyacı özellikle hamilelik ve emzirme döneminde de önemli olup, bu dönemlerde yetersiz kalsiyum alımı, ileri yaşlarda "osteomalacia" ve "osteoporosis" gibi kemik hastalıklarına yol açmaktadır.

• Sütte bulunan fosfor, kemik oluşumunda önemli rol oynamaktadır.

Vitaminler

Süt, beslenmemiz için gerekli olan, yağda ve suda eriyen vitaminlerin hepsini içermektedir.

• Özellikle zeka gelişiminde etkili olan, deri ve göz sağlığında gerekli B2 vitamini (rib oflavin) için süt en iyi kaynaktır.

• Vücudun ihtiyacı olan B12, A ve C vitaminleri süt içerek önemli ölçüde karşılanabilmektedir.

• Sütteki vitaminler hastalıklara karşı direnci arttırır.

• Sütteki vitaminler büyümeye yardım eder.

Pastörize ve uzun ömürlü süt faydalımıdır?

İşlenmiş içme sütleri, fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden temizlenme, istenmeyen kokuların alınması (deoderizasyon), standardizasyon ve homojenizasyon işlemlerinden geçmektedir.

Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer etmenlerden de çoğunlukla arınmış bir içme sütü çeşididir. Soğukta muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri beş gündür.

Uzun ömürlü sütler, tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar. Özel bir teknolojik işlemle 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak içlerinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha olmuş bir içme sütü çeşididir.

Aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya arz edilir. Teknolojisi gereği soğuk zincire gerek kalmadan dört aya kadar dayanan bu sütler kesinlikle katkı maddesi içermez.

İşlenmiş içme sütlerini tüketirken şunlara dikkat edilmelidir:

• İşlenmiş içme sütleri evlerde kaynatılmamalıdır.

• Pastörize sütler, tüketilene kadar mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir.

• Uzun ömürlü sütler ise açıldıktan sonra tüketilene kadar mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir.

• İşlenmiş içme sütleri, dayanıklılığını azaltmamak için, kaplara boşaltılıp muhafaza edilmemelidir.

• İşlenmiş sütleri satın alırken, üretim ve son kullanma tarihlerine kesinlikle dikkat edilmelidir.

Sokak sütü içmek tehlikelimi?

Sokak sütü, gelişmiş ülkelerde çoktan unutulan ancak ülkemizde hala yaygın olan bir tüketim şeklidir.

Süt, mikroorganizmalar için uygun ortam olduğundan çok kısa bir süre içinde bozulabilmekte ve sağlığımız için tehlikeli olabilmektedir. Bu nedenle ambalajsız olarak tüketime sunulan sokak sütlerinin dayanma sürelerinin artırılması amacıyla süte karbonat, soda gibi maddeler katılabilmekte, hatta yağı alınıp yerine su konularak besin ögelerinde de hile yapılabilmektedir. Çiğ olarak tüketime sunulan sokak sütlerinde soğuk zincir sağlanamadığından tüketiciye ulaşana kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri yükü artmakta, bu da ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşumuna yol açmaktadır.

Tüketici, aldığı sokak sütlerinde kontrollü bir ısıtma sağlayamadığından kaynatma ile sütün besin değerinde önemli bir azalmaya ve sütün doğal tadının değişmesine neden olmaktadır.

Doğal süt kullanın, UHT süt, pastörize süt kullanmayın" deniyor. Bu doğru mudur?

Bu yanlış bir bilgidir. Pastorize ve uzun ömürlü sütler maksimum hijyen koşullarında üretilen ve sürekli olarak analiz edilen ürünlerdir. Hastalıkların önlenmesi, temiz süt kullanmakla olasıdır. Süt alınırken, pastörize ya da steril edilmiş (uzun ömürlü süt) süt tercih edilmelidir. Günlük sütler, kutu ya da şişe pastörize edilmişlerdir. Oysa sokak sütlerinin herhangi bir denetimi söz konusu değildir. Avrupa ülkeleri açık süt satışını biz henüz işlenmiş ve paketlenmiş sütle tanışmadan çok önce yasaklamışken, ülkemizde yapılan tüketici araştırmalarına göre ev hanımlarının %60’ ının açık süt kullandığı tespit edilmiştir. Bu gruptaki tüketicilerin çoğunluğu, sokak sütünün su ve diğer katkı maddeleri içerdiğini bilmelerine rağmen tercihlerini sürdürmektedir. 1997 yılında yapılan bir tüketici araştırmasına göre, uzun ömürlü süt (UHT) kullanıcılarının % 64’ ünün, uzun ömürlü sütün katkı maddesi içerdiğine inandığını, bu rakamın sokak sütü kullanıcılarında %78’ e çıktığı saptanmıştır. Oysa uzun ömürlü sütte katkı maddesi bulunduğu inanışı doğru değildir.

1 yaşın altındaki bebeklere süt verilir mi?

Bu konuda çocuk sağlığı uzmanına danışılması gerekir.

Sütler nasıl saklanmalıdır?

Pastörize edilen sütler buzdolabında 4-5 C’ de yazın bir gün, kışın 2-3 gün saklanır. Oda ısısında süt saklanmaz. Uzun ömürlü süt(UHT) ise, kutunun açılmaması koşuluyla, oda sıcaklığında aylarca tazeliğini korur.

Çocuklara yönelik bazı sütlü ürünlerin çocukların sağlığına zarar verdiği yönünde özellikle internette yayınlanan bilgiler doğru mudur?

Bu iddialar tamamen asılsızdır. Aksine bu ürünler çocukların sağlıklı gelişimini desteklemesi amacıyla birçok araştırma ve kontrollerle geliştirilmekte ve çocukların gelişimleri için ihtiyaçları doğrultusunda kalsiyum ve D vitamini ile zenginleştirilerek sağlıklı kemik gelişimlerine destek olmaktadır.

Diyet sütlerin besin değeri daha mı azdır?

Hayır değildir. Diyet sütlerde yağ gibi besin öğelerinin miktarı azaltıldığı için daha düşük kalorilidir.

Hayvanların aldığı hormonlu yemler sütü etkiler mi?

Evet etkiler. Fakat Türkiye ve AB'de hormon kullanımı yasaktır. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Kalıntı İzleme Sistemi kapsamında düzenli olarak numuneler alıp analizler yaparak hayvan yemlerinde hormon kullanılmadığını doğrular.

Homojenizasyon işlemi neden uygulanır?

Homojenizasyon yapmadan kapalı süt ürünleri üretmek mümkün değildir. Bu işlem aynı kıvamda süt sağlar ve yağ parçacıkları çok küçüldüğü için sindirimi de kolaydır.

Homojenizasyon işlemi sütün yapısını bozar mı?

Hayır bozmaz. Homojenizasyon ile sütün yapısında ve besin değerinde olumsuz herhangi bir değişiklik meydana gelmez. Sadece sütün yapısındaki yağ parçacıkları çok küçük parçacıklara ayrılır.

İnternette sütün insan sağlığına yararı olmadığına ilişkin yazılar var. Bunlar doğru mu?

Bu iddia kesinlikle doğru değildir. Kalsiyum emilimi en kolay sütten yapılır. Süt ile günlük kalsiyum ihtiyacının önemli bir kısmı karşılanabilir. Sütte ayrıca çeşitli proteinler, B2 ve B12 gibi çok önemli vitaminler vardır.

Laktik asit insan sağlığına zararlı mıdır?

Hayır değildir, süt asiti olarak da bilinir. Her insanın vücudunda oluşan tabii bir organik bileşiktir.

Pastörize ve uzun ömürlü sütler katkı maddesi içerir mi?

Hayır içermez.

Pastörize ve uzun ömürlü sütler sağlıklı mıdır?

Pastörize ve uzun ömürlü sütler ısıl işleme (pastörizasyona) tabi tutuldukları ve tamamen kapalı üretim ortamlarında işlendikleri için son derece sağlıklıdır.

Probiyotik sütler sağlığa zararlı mıdır?

Hayır değildir.

• Probiyotikler faydalı bakterilerdir, doğal olarak vücudumuzda da bulunurlar.

• Probiyotik bakteriler ile üretilen sütler, bağırsak geçişini hızlandırır ve kabızlık, şişkinlik, sancı gibi sindirim problemlerini hafifletirler.

• Probiyotik bakteriler, bağırsak yüzeyine yerleşerek, hastalık yapan bakterilerin bağırsak yüzeyi ile temas etmelerini ve hastalık oluşturmalarını engellerler.

• Probiyotik bakteriler, vücutta hastalıklara karşı daha güçlü bir savunma oluşumuna yardımcı olurlar.

Raflardaki süt ve yoğurtlarda mikroorganizmalar ürer mi? Ürünler nasıl taze kalır?

Süt ve yoğurt fabrikalarında ürünler tamamen hava ile temas etmeyen ortamlarda üretilmektedir. Havasız ortam, hava ve oksijen ile çoğalan mikroorganizmaların yaşamasına imkan vermemektedir. Saklama koşullarına uyulduğu takdirde raf ömrü boyunca ürünler tazeliğini korur

Sokak sütü ne kadar süre kaynatılmalıdır?

Kaynatma yöntemiyle sütün içindeki tüm bakteriler yok edilemediği için kesin bir süre vermek mümkün değildir. Aksine kaynatma yöntemi sütün besin değerinin azalmasına da neden olmaktadır.

Süt ve yoğurdun ph değeri nedir?

Sütün ph değeri 5,5-6 arasıdır. Yoğurdun ph değeri ise daha düşüktür (4,5-5 arasında).

SÜT UHT İŞLEMİNDE İÇİNDEKİ VİTAMİNLERİ KAYBEDER Mİ?

Süt pastörize edilmesi ve UHT işlemi sırasında yüksek sıcaklığa maruz kaldığı için içindeki vitaminleri kaybeder inanışı yanlış. Süt pastörize işlemi sırasında sadece birkaç saniye yüksek ısıya maruz kalıyor ve bu sayede içindeki mikroplar ölüyor ancak vitaminler korunuyor. Türkiye'de hala sokak sütü içme oranı yüzde 70'lerde. Bu sokak sütleri çiğ olarak tüketilirse ölümle sonuçlanabilecek hastalıkları taşıyor. Sokak sütünü tüketenler, sütü uzun bir süre kaynatıyor. Asıl vitaminler işte o zaman ölüyor.

Kaynak: http://www.tgdf.org.tr/turkce/index.php?option=com_content&view=article&id=39:suet-ve-suet-ueruenleri&catid=36:sss&Itemid=67